Secondo

Ingredienti per 4 persone:

Stoccafisso tipo ragno kg 1 Patate vecchie kg 1 e mezzo Aglio 2 spicchi, Scalogno 1, Tartufo nero g 60, Cipolle bianche 1, Latte It 1- Panna It 0,5- Spumante It 0,5 Polenta gr 400, Olio d'oliva extra vergine g 20, Sale e pepe

  COME SI PREPARA

Ammollare lo stoccafisso per 2 giorni in acqua fredda cambiandola frequentemente; tagliarlo a pezzi e cuocerlo in acqua bollente per 3 ore.

Raffreddare lo stoccafisso, pulirlo per ottenere solo la polpa.

In una casseruola soffriggere l'aglio la cipolla e lo scalogno tritati con un poco di olio d'oliva, unire lo stoccafisso e bagnare con lo spumante.

Far evaporare e quindi aggiungere il latte e la panna, portare a ebollizione e cuocere per circa 1 ora. Unire le patate a pezzi e continuare la cottura per 30'.

Far intiepidire il composto e frullarlo nel mixer.

II giorno prima preparare la polenta, versarla in un contenitore alto e farla raffreddare.

Con il coppapasta formare dei dischetti di cm.7 di diametro e cm.2 di altezza.

Finitura:
Dorare in padella antiaderente i dischetti di polenta con poco olio e scaldare il composto di pesce.

Inserire nel coppapasta disposto al centro di un piatto un disco di polenta, uno strato di stoccafisso e poi ancora uno di polenta, fino ad arrivare a strati.

Irrorare con poco olio crudo e servire.

Un consiglio in più:
Questa ricetta va programmata con largo anticipo e il composto di stoccafisso potrà essere usato per altre preparazioni.
Appena pescato il merluzzo subisce il processo di trasformazione in stoccafisso o baccalà.
Lo stoccafisso viene fatto seccare all'aria per permettere il processo di essiccamento. Il baccalà invece subisce una salatura abbondante e viene conservato in cataste.