Secondo

Ingredienti per 4 persone:

600 grammi di fesa di vitellone tagliata a fette sottili di 1/2 centimetro, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, olio di oliva extravergine, il succo di due limoni, 1 costa di sedano bianco, 1 coltello affilato con costa sottile 15 cm., 1 forchetta tra le cui punte possa passare agevolmente la lama del coltello, 1 tagliere.

  COME SI PREPARA

Tagliare a striscioline le fettine di carne (sottili sottili) fredde fuori dal frigorifero.

Operare ora i tagli in senso perpendicolare sempre finemente in modo da avere un piccola dadolata di carne.

Prendere la forchetta e appoggiare le punte sul tagliere con il dorso verso di noi (tra noi e il mucchietto di carne).

Infilare la lama del coltello tra le due punte centrali, appoggiare il coltello sulla carne e tirarlo verso di voi operando i tagli, la forchetta terra’ ferma la carne intorno al coltello.

Questa operazione vi potrà sembrare difficile, dovete solo prenderci la mano. E’ importantissima per non sfibrare la carne con il tritacarne.

Continuate con questi tagli alternando il senso in modo perpendicolare.

Quando la carne sarà fine al punto giusto (non troppo perché dobbiamo sentirne la consistenza sotto il palato) metterla in un contenitore che la contenga agevolmente e condire.

Il sale va sciolto nel succo di limone e poi miscelato con l’olio in modo da ottenere una crema densa.

L’aglio tagliatelo in pezzi grossolani affinché sia facilmente individuabile per poi eliminarlo.

Il consiglio dello Chef:
Non compriamo la carne tritata, non è la stessa cosa. Faremo un poco di fatica in più ma il risultato sarà un trionfo per il palato.